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PREVISION DE L'ACTIVITE RESIDUELLE DE LA PEROXYDASE DANS LE BLANCHIMENT ET LA REFRIGERATION DU MAIS EN EPI ET DE SA RELATION AVEC LE DEVELOPPEMENT DE SAVEURS ANORMALES LORS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

PREDICTION OF RESIDUAL PEROXIDASE ACTIVITY IN THE BLANCHING-COOLING OF CORN-ON-THE-COB AND ITS RELATION TO OFF-FLAVOUR DEVELOPMENT IN FROZEN STORAGE.

Auteurs : GARROTE R. L.

Type d'article : Article

Résumé

PAR UTILISATION D'UN MODELE THERMOCINETIQUE DECRIT PRECEDEMMENT ON PREVOIT LA RETENTION DE L'ACTIVITE MOYENNE DE LA PEROXYDASE DANS LE GRAIN ET A L'EXTERIEUR DE L'EPI AU COURS DU BLANCHIMENT ET DE LA REFRIGERATION DU MAIS EN EPI. L'ACTIVITE RESIDUELLE DE LA PEROXYDASE EST CORRELEE AUX EVALUATIONS SENSORIELLES PERMETTANT DE PREVOIR LES CONDITIONS DANS LESQUELLES IL NE SE PRODUIRA PAS DE DEVELOPPEMENT DE SAVEURS ANORMALES AU BOUT DE 9 MOIS D'ENTREPOSAGE A 255 K (-18 DEG C). LES GRAPHIQUES OBTENUS PERMETTENT LA PREVISION DE LA DUREE DE CONSERVATION A L'ETAT CONGELE LORSQU'ON CONNAIT LES VARIABLES DE LA TRANSFORMATION. DE PLUS, LA PREVISION DE LA DUREE DE CONSERVATION PEUT ETRE EFFECTUEE QUE LE PRODUIT SOIT REFROIDI PAR EAU A DES TEMPERATURES DE 275 A 293 K (2 A 20 DEG C) OU REFROIDI PAR AIR A LA TEMPERATURE DE L'AIR AMBIANT.

Détails

  • Titre original : PREDICTION OF RESIDUAL PEROXIDASE ACTIVITY IN THE BLANCHING-COOLING OF CORN-ON-THE-COB AND ITS RELATION TO OFF-FLAVOUR DEVELOPMENT IN FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1478
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 1; 1987.01-02; 232-233; 235; 1 fig.; 1 tabl.; 10 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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