EVALUATION DU MAIS DOUX CONGELE, BLANCHI SELON UNE METHODE DE BLANCHIMENT A HAUTE TEMPERATURE ET DE COURTE DUREE (HTST).

EVALUATION OF HIGH TEMPERATURE-SHORT TIME (HTST) BLANCHED FROZEN SWEET CORN.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES EFFETS D'UN BLANCHIMENT HTST ET D'UN BLANCHIMENT A LA VAPEUR SUR LES ACTIVITES ENZYMATIQUES, LA TENEUR EN HUMIDITE, LA PERTE DUE A L'EXSUDATION, LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, LES QUALITES SENSORIELLES DU MAIS CONGELE, AINSI QUE SUR L'ATTITUDE DES CONSOMMATEURS A L'EGARD DE CE PRODUIT. L'INACTIVATION COMPLETE DE LA CATALASE ET DE LA PEROXYDASE ONT NECESSITE DES TRAITEMENTS HTST DE, RESPECTIVEMENT, 415 ET 520 KILOPASCALS. LA TENEUR EN HUMIDITE A LEGEREMENT AUGMENTE ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT MAXIMALE DANS LE MAIS BLANCHI AVEC LA METHODE HTST A DIMINUE PAR RAPPORT A CELLE DU MAIS BLANCHI A LA VAPEUR. LES PRESSIONS DE BLANCHIMENT DE 415 ET 520 KILOPASCALS ONT DONNE DES QUALITES SENSORIELLES EQUIVALENTES A CELLES DU BLANCHIMENT A LA VAPEUR. ON A CONSTATE QUE LE BLANCHIMENT HTST DE 210 KILOPASCALS PROVOQUAITBEAUCOUP D'EFFETS INDESIRABLES. DES SONDAGES ONT REVELE QUE LES CONSOMMATEURS N'AVAIENT DECELE PRESQUE AUCUNE DIFFERENCE.

Détails

Titre original : EVALUATION OF HIGH TEMPERATURE-SHORT TIME (HTST) BLANCHED FROZEN SWEET CORN.
Identifiant de la fiche : 1989-1407
Langues : Anglais
Date d'édition : 1988
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 53; n. 3; 1988.05-06; 760-764; 853; 8 tabl.; 23 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Graines et plantes
Mots-clés : Céréale; Blanchiment; Qualité organoleptique; Peroxydase; Maïs; Enzyme; Congélation