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La vitesse de surgélation et qualité des produits surgelés.

Auteurs : LUCAS L.

Type d'article : Article

Résumé

L'article examine d'abord les principales caractéristiques représentatives de la qualité des produits. Il détaille le rôle de la vitesse de refroidissement à ses divers stades (croûtage, cristallisation, fin de refroidissement) ainsi que du blocage enzymatique avant congélation. Il évoque le problème de la combinaison des vitesses aux divers stades, le rôle des autres stades de la transformation et de la chaîne du froid dans l'obtention d'un produit de qualité. Il conclut sur la place de la surgélation dans les programmes de recherche et son rôle dans la stimulation du progrès technique.

Détails

  • Titre original : La vitesse de surgélation et qualité des produits surgelés.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0253
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 81 - n. 8
  • Date d'édition : 10/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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