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LE COMPORTEMENT DES LISTERIA MONOCYTOGENES AU COURS DE LA MATURATION ET DE L'ENTREPOSAGE DE SALAMI ET DE < METTWURST > ARTIFICIELLEMENT CONTAMINES.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : TRUSSEL M., JEMMI T.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EFFECTUE DES EXPERIENCES AFIN D'EXAMINER LE COMPORTEMENT DES L. MONOCYTOGENES AU COURS DE LA MATURATION ET DE L'ENTREPOSAGE DU SALAMI ET DE LA METTWURST, AUXQUELS ON A INOCULE 1.000 ET 10 MILLIONS D'UFC PAR GRAMME. ON N'A OBSERVE AUCUN DEVELOPPEMENT DE L. MONOCYTOGENES SUPERIEUR A LA CONCENTRATION INITIALE, DANS N'IMPORTE QUEL PRODUIT PENDANT N'IMPORTE QUELLE PHASE DE MATURATION OU D'ENTREPOSAGE. LES EXPERIENCES EFFECTUEES SUR LE SALAMI ONT MONTRE QUE LA DIMINUTION DU NOMBRE DE BACTERIES COMMENCAIT QUATRE A HUIT JOURS APRES L'INOCULATION ET SE POURSUIVAIT JUSQU'A LA FIN DE LA PERIODE DE MATURATION. DANS LE SALAMI SEC, ON PEUT S'ATTENDRE A UNE CONCENTRATION DE L. MONOCYTOGENES BIEN INFERIEURE A LA TENEUR EN BACTERIES DE LA MATIERE PREMIERE. CEPENDANT, CES ORGANISMES SURVIVENT EN PETITES QUANTITES DANS LE PRODUIT PENDANT LONGTEMPS. DANS LA METTWURST, ON OBSERVE UNE CHUTE REMARQUABLE DU NOMBRE DE BACTERIES, A PARTIR DU 6E OU DU 7E JOUR. , DANS N'IMPORTE QUELLE EXPERIENCE, NE PEUT ETRE ATTRIBUEE A UN SEUL PARAMETRE. IL SEMBLE PLUTOT QU'ELLE SOIT PROVOQUEE PAR L'EFFET SYNERGISTIQUE DE PLUSIEURS FACTEURS D'INHIBITION TELS QUE LE PH, L'ACTIVITE DE L'EAU, LA TENEUR COURANTE EN SEL, LA TENEUR EN NITRITES ET LA FLORE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-1489
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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