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LE FROID EN BOULANGERIE.

REFRIGERATION IN THE BAKERY.

Auteurs : CAUVAIN S. P., ROBB J.

Type d'article : Article

Résumé

LES PRINCIPALES UTILISATIONS DU FROID SONT L'ENTREPOSAGE DES MATIERES PREMIERES PERISSABLES, L'ENTREPOSAGE DES PRODUITS A DES STADES INTERMEDIAIRES DE PRODUCTION ET CELUI DES PRODUITS FINIS. CHACUNE DE CES ETAPES EST EXAMINEE EN DETAIL : POUR LES MATIERES PREMIERES, DES TEMPERATURES DE 277 A 283 K (4 A 10 DEG C) SONT GENERALEMENT UTILISEES AVEC UN ENTREPOSAGE A BASSE TEMPERATURE. A UN STADE INTERMEDIAIRE, LA FERMENTATION DE LA PATE EST RETARDEE A UNE TEMPERATURE DE 275 A 276 K (2 A 3 DEG C) AVEC UNE HUMIDITE RELATIVE DE 80 A 85 %. LES PATES A GATEAU ET LES SCONES AINSI QUE LES PATES A PAIN AMELIOREES PEUVENT ETRE CONGELES ET UNE TEMPERATURE DE 255 K (-18 DEG C) EST SATISFAISANTE DANS LA PLUPART DES CAS. L'ENTREPOSAGE DES PRODUITS FINIS POSE DES PROBLEMES CAR LES PETITS PAINS ET LES PETITS PAINS AU LAIT RASSISSENT RAPIDEMENT ENTRE 283 K (10 DEG C) ET LEUR POINT DE CONGELATION. L'ENTREPOSAGE A 253 K (-20 DEG C) CONVIENT UNE SEMAINE. G.R.S.

Détails

  • Titre original : REFRIGERATION IN THE BAKERY.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1047
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : Refrig. Air Cond.
    vol. 91; n. 1084; 1988.07; 31-43 (8 p.); 4 phot.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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