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LE LEVAGE DE LA PATE A PAIN SOUS ATMOSPHERE CONTROLEE.

DOUGH DEVELOPMENT FOR BREADMAKING UNDER CONTROLLED ATMOSPHERES.

Auteurs : MARSTON P. E.

Type d'article : Article

Résumé

ETUDE DE L'INFLUENCE DES CONSTITUANTS DE L'AIR (AZOTE ET OXYGENE) SUR LE DEROULEMENT DE LA PANIFICATION ET SUR L'ACTIVITE DES ADDITIFS. ON MONTRE QUE LE PETRISSAGE, EFFECTUE SOUS AIR PULSE OU SOUS ATMOSPHERE ENRICHIE EN OXYGENE, ACCELERE LA MATURATION DE LA PATE ET AMELIORE LA QUALITE DU PAIN. CE PROCEDE PERMETTRAIT DE REDUIRE L'UTILISATION DES ADDITIFS DE PANIFICATION. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 86-210-216922.

Détails

  • Titre original : DOUGH DEVELOPMENT FOR BREADMAKING UNDER CONTROLLED ATMOSPHERES.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1076
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Cereal Sci. - vol. 4 - n. 4
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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