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Le rôle du froid dans les produits de boulangerie.

Auteurs : MEZIANI S., KACI M., MULLER J. M., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Les résultats présentés dans cet article concernent l'effet de la congélation et de la conservation sur les levures et les propriétés techno-fonctionnelles des pâtes sucrées. Ce travail vise à l'étude de l'impact de la vitesse de congélation sur les propriétés microbiologiques, rhéologiques, structurales et sensorielles des pâtes. Deux modes de congélation ont été utilisés : congélation à l'air pulsé à différentes températures (-20 °C, -30 °C, -40°C) et congélation cryogénique par immersion dans l'azote liquide puis conservées à -40 °C jusqu'à neuf semaines. Les principaux résultats ont permis de mettre en évidence le rôle de la vitesse de congélation et de la durée de conservation sur les propriétés intrinsèques des pâtes sucrées surgelées.

Détails

  • Titre original : Le rôle du froid dans les produits de boulangerie.
  • Identifiant de la fiche : 30007899
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 102 - n. 1127
  • Date d'édition : 10/2012

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