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Le traitement thermique des produits emballés sous vide destinés à la cuisson à l'état réfrigéré.

Optimum heat treatments for "sous vide" cook-chill products.

Auteurs : SHEARD M. A., RODGER C.

Type d'article : Article

Résumé

On a essayé in situ dix étuves combinées dotées d'un programme de cuisson des produits emballés sous vide. D'après les résultats aucune d'entre elles, réglées à 80 deg C et remplies de huit paquets standard par niveau, n'assurait le réchauffement uniforme des produits. Le degré de non-uniformité constatée indique l'existance d'un important risque de surcuisson et/ou de traitement insuffisant pour empêcher le développement du Clostridium botulinum, si le contrôle du profil température-temps ne porte que sur un seul paquet par lot.

Détails

  • Titre original : Optimum heat treatments for "sous vide" cook-chill products.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3552
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Control The International Journal of HACCP and Food Safety - vol. 6 - n. 1
  • Date d'édition : 02/1995

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