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Les calpaïnes de la viande décongelée.

Calpains from thaw rigor muscle.

Auteurs : DRANSFIELD E.

Type d'article : Article

Résumé

La viande fraîche de boeuf contient 14 microgrammes de micro-calpaïne par gramme. La décongélation rapide à 30 deg C pendant 20 minutes réduit la teneur en micro-calpaïne de 14 %. Le stockage à -3 deg C pendant 1 jour prévient la rétraction des muscles induite par la décongélation. Les variations de l'activité de la calpaïne, plus que les variations de la longueur des sarcomères, influencent la dureté de la viande décongelée.

Détails

  • Titre original : Calpains from thaw rigor muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1089
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 43 - n. 3-4
  • Date d'édition : 1996

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