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LES TECHNOLOGIES DES GLACES, CREMES GLACEES, SORBETS.

Auteurs : DEVEAUX R.

Type d'article : Article

Résumé

DESCRIPTION DES DIFFERENTS ETATS DE DISPERSION DANS LE ET LES EFFETS PHYSIQUES DU GLACAGE ET DE LA CONGELATION. LA FABRICATION EST SCHEMATISEE PAR UNE FIGURE, CORRESPONDANT AUX DONNEES SUIVANTES : 1) STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES (LAIT, CREME, SUCRE) ; 2) MESURE DES CONSTITUANTS ; 3) MELANGE ; 4) PASTEURISATION, SUIVIE OU PRECEDEE DE L'HOMOGENEISATION ET D'UN REFROIDISSEMENT A 273-277 K (0/+4 C) ; 5) STOCKAGE DU MIX (24 H AU MAXIMUM A 273-277 K) ; 6) GLACAGE OU PRE-CONGELATION LA TEMPERATURE DU MIX A LA SORTIE EST COMPRISE ENTRE 271 ET 266 K (-2/-7 C); 7) FORMAGE, PAR MOULAGE-DEMOULAGE (BATONNETS) OU EMPLISSAGE DES CONDITIONNEMENTS COMMERCIAUX ; 8) CONGELATION OU DURCISSEMENT (PAR IMMERSION -PAR CONTACT -EN TUNNEL), JUSQU'A 233 K (-40 C) ; 9) CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET PALETTISATION ; 10) ENTREPOSAGE, TRANSPORT ET DISTRIBUTION ENTRE 252 ET 247 K (-25 C/-30 C). CET IMPORTANT ARTICLE INDIQUE LES CONTROLES A RICATION) : PHYSIQUES, CHIMIQUES, SENSORIELS ET MICROBIOLOGIQUES. G.G.

Détails

  • Titre original : LES TECHNOLOGIES DES GLACES, CREMES GLACEES, SORBETS.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0188
  • Langues : Français
  • Source : Aliment. Vie - vol. 67 - n. 4
  • Date d'édition : 1979
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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