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Les variations d'exsudat des fruits congelés lors de leur décongélation.

Zmiany wielkosci wycieku rozmrazalniczego owoców mrozonych.

Auteurs : PALICH P., PUKSZTA T.

Type d'article : Article

Résumé

Des variations de température apparaissent à toutes les étapes de la chaîne du froid et ont des effets sur la qualité des produits alimentaires congelés tels que les fruits. Ont été étudiées les conséquences de ces variations de température sur l'apparition d'un écoulement de liquide lors de la décongélation. La recristallisation bouleverse la structure des tissus, des cellules et des fibres, qui, abîmés par les cristaux de glace, perdent une partie de leur capacité de rétention d'eau. La conservation des valeurs nutritives des fruits dépend de la rapidité de la congélation et de leur maintien à une température stable pendant l'entreposage.

Détails

  • Titre original : Zmiany wielkosci wycieku rozmrazalniczego owoców mrozonych.
  • Identifiant de la fiche : 2002-0787
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 36 - n. 1
  • Date d'édition : 2001
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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