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LIAISON DE L'EAU DE LA VIANDE.

THE WATER BINDING OF MEAT.

Auteurs : HONIKEL K. O.

Type d'article : Article

Résumé

LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU EST DIFFICILE A MESURER CAR L'EAU EST RETENUE DANS LA VIANDE A DIFFERENTS DEGRES DE FERMETE. LES RESULTATS MESURES NE SONT DONC COMPARABLES QUE S'ILS SONT OBTENUS SUIVANT LA MEME METHODE. ON PEUT COMPARER LES RESULTATS DE DIFFERENTES METHODES. LORSQU'ON DETERMINE LA CAPACITE DE RETENTION DU JUS DE VIANDE FRAICHE LA METHODE LA PLUS APPROPRIEE CONSISTE A DETERMINER LES PERTES PAR EXSUDAT, TANDIS QUE LA CAPACITE DE LIAISON D'EAU DE LA VIANDE TRAITEE PAR LA CHALEUR EST LE MIEUX DETERMINEE EN TROUVANT LES PERTES A LA CUISSON DANS DES CONDITIONS APPROPRIEES DE TEMPERATURE-TEMPS. LES PROPRIETES IMPORTANTES POUR LA TRANSFORMATION DE LA VIANDE EN PRODUITS CARNES NE PEUVENT ETRE EVALUEES PAR AUCUNE DES METHODES MENTIONNEES.

Détails

  • Titre original : THE WATER BINDING OF MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1063
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 67 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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