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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE DE L'ENTREPOSAGE SUR L'EXSUDAT, L'HUMIDITE SUPERFICIELLE ET LES PERTES A LA CUISSON DE LA VIANDE DE BOEUF.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HONIKEL K. O., FISCHER C., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

LE RACCOURCISSEMENT DES MUSCLES APRES L'ABATTAGE INFLUENCE DE FACON IMPORTANTE LEUR POUVOIR DE LIAISON DE L'EAU, SURTOUT LORSQUE LES VIANDES SONT ENTREPOSEES DANS DES CHAMBRES FROIDES (DONC A L'ABRI DE TOUTE INFLUENCE EXTERIEURE). IL EST IMPOSSIBLE DE PREVOIR, EN FONCTION DE L'IMPORTANCE DE L'EXSUDAT, L'EVOLUTION DE TELLES VIANDES CONDITIONNEES SOUS VIDE, APRES CUISSON. LORS DE CELLE-CI, L'INFLUENCE EXERCEE SUR LES PROTEINES EST TELLE QUE N'APPARAISSENT PLUS LES MODIFICATIONS ENTRAINEES PAR LE RACCOURCISSEMENT DES FIBRES MUSCULAIRES SUR LEUR POUVOIR DE LIAISON DE L'EAU. PAR CONTRE, CE RACCOURCISSEMENT A UNE ACTION TRES DEFAVORABLE SUR LA TENDRETE DES VIANDES. AUCUNE INDICATION NE PEUT ETRE TIREE SUR LE POUVOIR DE LIAISON DE L'EAU DANS LA CHAIR A SAUCISSES PREPAREES AVEC DE TELLES VIANDES. LES AA. PROCEDENT ACTUELLEMENT A L'ETUDE COMPARATIVE DE DIFFERENTES METHODES DE MESURE DU POUVOIR DE LIAISON DE L'EAU DANS LES UE COMPARE LES POURCENTAGES DE L'EXSUDAT ET DE PERTES A LA CUISSON, AINSI QUE LE DEGRE D'HUMIDITE SUPERFICIELLE DES VIANDES, APRES 24 H DE CONSERVATION A 273, 281 ET 298 K (0, 8 ET 25C), PUIS DE 1 A 8 JOURS A 273 K (0C). U. D.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-0468
  • Langues : Allemand
  • Source : Mitt.bl. Fleischforsch. Kulmb. - n. 71
  • Date d'édition : 1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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