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EFFETS DE LA CONGELATION SUR LES TISSUS DES VIANDES.

FREEZING EFFECTS ON MEAT TISSUES.

Auteurs : CALVELO A.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

ANALYSE DES MECANISMES IMPLIQUES DANS LA CRISTALLISATION DE L'EAU DANS LES VIANDES SURGELEES, COMPRENANT LES REACTIONS DE NUCLEATION, LA FORMATION DE DENDRITES VERS LE CENTRE DU PRODUIT ET LA MIGRATION DE L'EAU VERSLA PARTIE EXTERNE DES FIBRES MUSCULAIRES. LES EFFETS DE CES PHENOMENES SUR LA QUALITE DES VIANDES CONGELEES ET DECONGELEES SONT ETUDIES, AVEC REFERENCE AUX PROBLEMES DES PERTES PAR EXSUDATION. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 87-210-221320.

Détails

  • Titre original : FREEZING EFFECTS ON MEAT TISSUES.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1849
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Food Eng. Process Appl., Unit Oper., Elsevier - vol. 2
  • Date d'édition : 1986

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