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LUTTE CONTRE LE RANCISSEMENT PAR OXYDATION PROVOQUE PAR LA CHALEUR DANS LE REQUIN ET LE MAQUEREAU REFRIGERES.

CONTROL OF HEAT INDUCED OXIDATIVE RANCIDITY IN REFRIGERATED SHARK AND MACKEREL.

Auteurs : YOUNATHAN M. T., OON J. K., YUSOF R. B. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LE RANCISSEMENT DE REQUIN ET DE MAQUEREAU CHAUFFES, PAR ANALYSE DE L'ATB (ACIDE THIOBARBITURIQUE) ET EVALUATION SENSORIELLE. LES MESURES DE LUTTE UTILISEES ETAIENT DE L'EXTRAIT DE PELURE D'OIGNON JAUNE A 1 % ET 2 % DANS DE L'EAU CHAUDE ET DU JUS D'OIGNON A 1 %. LES TENEURS EN ATB DEPENDAIENT NETTEMENT DES PERIODES D'ENTREPOSAGE ET DES TRAITEMENTS EXPERIMENTAUX. UN EXTRAIT DE PELURE D'OIGNON JAUNE A 2 % DANS DE L'EAU CHAUDE ETAIT LE MOYEN LE PLUS EFFICACE DE REDUIRE LE RANCISSEMENT. LES DEUX POISSONS CONTENAIENT DE L'ACIDE OLEIQUE ; LE MAQUEREAU CONTENAIT UNE PLUS FORTE PROPORTION D'ACIDE PALMITIQUE. L'ACIDE DECOSAHEXENOIQUE ETAIT PRESENT EN PLUS GRANDES QUANTITES DANS LE MAQUEREAU QUE DANS LE REQUIN.

Détails

  • Titre original : CONTROL OF HEAT INDUCED OXIDATIVE RANCIDITY IN REFRIGERATED SHARK AND MACKEREL.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2222
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 1; 1983.01-02; 176-178; 4 tabl.; 18 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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