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MASSAGE DES JAMBONS. INFLUENCE DU CYCLE DE MASSAGE, DE LA TEMPERATURE AMBIANTE ET DU NIVEAU DE LA POMPE SUR LE RENDEMENT, LA LIAISON ET LA COULEUR DE JAMBONS MASSES DE FACON INTERMITTENTE.

HAM MASSAGING. EFFECT OF MASSAGING CYCLE, ENVIRONMENTAL TEMPERATURE AND PUMP LEVEL ON YIELD, BIND, AND COLOUR OF INTERMITTENTLY MASSAGED HAMS.

Auteurs : GILLETT T. A., CASSIDY R. D., SIMON S.

Type d'article : Article

Résumé

SUR LA BASE D'UN TEMPS CONSTANT, LE MASSAGE CONTINU APPARAISSAIT SUPERIEUR A UN MASSAGE INTERMITTENT ET DES PERIODES DE REPOS PLUS COURTES ETAIENT SUPERIEURES AUX PERIODES PLUS LONGUES PENDANT LESQUELLES ON UTILISAIT LE MASSAGE INTERMITTENT. DES NIVEAUX ELEVES DE LA POMPE (30 A 35 %) DONNAIENT DES PERTES D'EAU A LA CUISSON CORRESPONDANTES PLUS ELEVEES ET DES VALEURS DE LIAISON MOINS ELEVEES (ADHERENCE) QUE DES NIVEAUX BAS. LES TEMPERATURES IDEALES DE L'ENVIRONNEMENT DE MASSAGE SEMBLAIENT ETRE DE 277,4 A 283 K (4,4 A 10 DEG C) POUR OBTENIR UN DEVELOPPEMENT MAXIMAL DE LA COULEUR ET UN RENDEMENT MAXIMAL DE LA VIANDE TRAITEE. LA LIAISON ETAIT REDUITE A 283 K, CEPENDANT, ON N'A PAS RENCONTRE DE PROBLEME DE DUREE DE CONSERVATION DES TRANCHES.

Détails

  • Titre original : HAM MASSAGING. EFFECT OF MASSAGING CYCLE, ENVIRONMENTAL TEMPERATURE AND PUMP LEVEL ON YIELD, BIND, AND COLOUR OF INTERMITTENTLY MASSAGED HAMS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1377
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 07/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 4; 1083-1088; 1095; 3 fig.; 6 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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