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LA CONCENTRATION DU D-LACTATE, UN PARAMETRE D'EVALUATION DE LA FRAICHEUR DES PRODUITS CARNES TRAITES PAR LA CHALEUR, PREEMBALLES.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : SCHNEIDER W., HILDEBRANDT G., SINELL H. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ESSAYE DE DETERMINER LA FRAICHEUR DE JAMBON CUIT, EMBALLE SOUS VIDE, DE PORC FUME, SALE, DE MORTADELLE ET DE CORNED BEEF. A 280 K (7 DEG C), LE NOMBRE TOTAL DE BACTERIES AVAIT ATTEINT UN PALIER D'ENVIRON 100.000.000/G AU BOUT DE 8 JOURS ENVIRON ALORS QU'A 275 K (2 DEG C) CE PALIER N'ETAIT PAS ATTEINT AVANT 25 JOURS ENVIRON. LES LACTOBACILLES, SAUF DANS LE CAS DU CORNED BEEF, DEVIENNENT LA FLORE DOMINANTE ET PROVOQUENT UNE ACCUMULATION DU D(-)-LACTATE, PRODUIT METABOLIQUE. LA CONCENTRATION EN ACIDE D(-)-LACTIQUE EN FONCTION DU TEMPS ET DE LA TEMPERATURE ETAIT TYPIQUE. LES RESULTATS DES ANALYSES SENSORIELLES SONT EN CORRELATION PLUS ETROITE AVEC LA CONCENTRATION EN D(-)-LACTATE QU'AVEC LES RESULTATS DE L'EXAMEN BACTERIOLOGIQUE ET CELA INDIQUERAIT QUE LA FRAICHEUR PEUT ETRE JUGEE AVEC ASSEZ DE FIABILITE PAR L'UTILISATION D'UNE METHODE D'ESSAI SENSORIEL RECONNUE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-0601
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 63 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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