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MICROFLORE DE LA PATE ACIDE DE PAIN DE FROMENT. 4. INFLUENCE DE LA LYOPHILISATION SUR LA VITALITE ET LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES BACILLES LACTIQUES PROVENANT DE LA FERMENTATION DE LA PATE A PAIN.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : BARBER S.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA POSSIBILITE DE LYOPHILISER DEUX SOUCHES DE BACILLES LACTIQUES, L. BREVIS ET L. PLANTARUM, ISOLEES DE PATES ACIDES DE FROMENT INDUSTRIELLES AFIN DE LES CONSERVER. ON A EVALUE L'INFLUENCE DE DIFFERENTS AGENTS DE PROTECTION ET DE DIFFERENTES TEMPERATURES DE CONGELATION SUR LA VITALITE ET LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DE LA MASSE MICROBIENNE OBTENUE A PARTIR DE CES MICROORGANISMES, AINSI QUE LEURS TRANSFORMATIONS AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. EN GENERAL, L. PLANTARUM ETAIT PLUS RESISTANT QUE L. BREVIS A LA LYOPHILISATION. POUR LES 2 ESPECES LE POURCENTAGE DE SURVIE LE PLUS ELEVE ETAIT OBTENU AVEC 10 % DE LAIT ECREME COMME MILIEU PROTECTEUR ET LA CONGELATION A 77 K (-196 DEG C). DES EVALUATIONS PERIODIQUES EFFECTUEES AU COURS DE 12 MOIS D'ENTREPOSAGE ONT FAIT APPARAITRE DES VARIATIONS DIFFERENTES DE L'ACIDITE TITRABLE TOTALE ET LA CAPACITE DE PRODUCTION DE GAZ AU COURS DE LA FERMENTATION QUI DEPENDENT DE L'ESPECE ET DU TRAITEMENT APPLIQUE.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1988-2539
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 28 - n. 1
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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