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SURVIE DES BACTERIES LACTIQUES DANS LE YOGOURT LYOPHILISE.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : CABRINI A., BOSSI M. G., EMALDI G. C.

Type d'article : Article

Résumé

DU YOGOURT A ETE PREPARE AVEC : DU LAIT ECREME STERILE, AVEC OU SANS ADDITION DE LAIT EN POUDRE (3 A 14 %) ; DU LAIT ENTIER STERILE AVEC OU SANS ADDITION DE 2 % DE LAIT EN POUDRE ; DU LAIT EN POUDRE RECONSTITUE A 11-22 %, AVEC OU SANS CRYOPROTECTEUR (15 % DE GLYCEROPHOSPHATE DE SODIUM OU 10 % DE SACCHAROSE) ; DU LAIT ECREME STERILE ULTRAFILTRE, AVEC OU SANS ADDITION DE 15 % DE GLYCEROPHOSPHATE DE SODIUM. LE YOGOURT A ETE FINALEMENT LYOPHILISE ET MAINTENU UN A DEUX ANS A 277 K (4 DEG C). ON A OBTENU DES TAUX ELEVES DE SURVIE DES BACTERIES LORSQUE LA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL DU LAIT DEPASSAIT 14 % ; LE LAIT LIQUIDE AVEC ADDITION DE LAIT EN POUDRE DONNAIT UNE MEILLEURE PROTECTION QUE LE LAIT RECONSTITUE. DANS LE LAIT ENTIER LES BACTERIES N'ETAIENT PRATIQUEMENT PAS TOUCHEES PAR LA LYOPHILISATION MAIS LEUR NOMBRE DIMINUAIT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE ULTERIEUR. LES YOGOURTS CONTENANT DES CYOPROTECTEURS PRESENTAIENT DES .11, 1982/11, 7612.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-0834
  • Langues : Italien
  • Source : Ind. Latte - vol. 18 - n. 1
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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