MICROFLORE DE LA SAUCISSE DE BOLOGNE, EMBALLEE DANS UNE PELLICULE CELLULOSIQUE ET ENTREPOSEE AU FROID OU A LA TEMPERATURE AMBIANTE.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : BENTICUAGA I. V., TESONE S., QUEVEDO F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES TRANSFORMATIONS MICROBIOLOGIQUES DE SAUCISSES DE BOLOGNE EMBALLEES DANS UNE PELLICULE CELLULOSIQUE EN CONDITIONS AEROBIES. LES ECHANTILLONS ONT ETE ENTREPOSES A DES TEMPERATURES MOYENNES DE 278 ET 288 K (5 ET 15 DEG C) PENDANT 7 SEMAINES. LES POPULATIONS AEROBIES TOTALES ET LES POPULATIONS DE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA ATTEIGNAIENT LES NIVEAUX LES PLUS ELEVES DANS LES ECHANTILLONS ENTREPOSES A 278 K. LE TAUX DE DEVELOPPEMENT DE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA AUGMENTAIT JUSQU'A CE QUE L'ACTIVITE DE L'EAU ATTEIGNIT 0,91 DANS LES ECHANTILLONS ENTREPOSES A 288 K ET 0,90 DANS CEUX ENTREPOSES A 278 K. BIEN QU'ON NE DECELAT PAS DE DETERIORATION MICROBIOLOGIQUE APRES 7 SEMAINES, AUX DEUX TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE, LES TAUX DE DESHYDRATATION ETAIENT ELEVES. LA COULEUR DEVENAIT PROGRESSIVEMENT BRUN CLAIR, ABAISSANT PAR CONSEQUENT LA VALEUR COMMERCIALE DU PRODUIT A LA FIN DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE.

Détails

Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
Identifiant de la fiche : 1986-1088
Langues : Espagnol
Source : Noticiteca - vol. 15 - n. 88
Date d'édition : 1985
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Indexation

Thèmes : Emballage;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Microbiologie; Réfrigeration; Saucisse; Produit carné; Emballage