Partager

MODIFICATIONS DANS LA TEXTURE DES HACHIS DE MORUE ET DE PERCHE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

TEXTURE CHANGES OF FROZEN STORED COD AND OCEAN PERCH MINCES.

Auteurs : HSIEH Y. L., REGENSTEIN J. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A OBSERVE QUE LES MODIFICATIONSDANS LA TEXTURE ET LA PERTE EN EAU DE TOUS LES HACHIS DE POISSON ETAIENT PLUS RAPIDES A 266 K (-7 DEG C) QU'A 253 ET 233 K (-20 ET -40 DEG C). DE PLUS, LA MORUE, UN GADOIDE QUI PRESENTE LA PROPRIETE DE DEGRADER L'OXYDE TRIMETHYLAMINEEN DIMETHYLAMINE ET FORMALDEHYDE, S'EST ALTEREE PLUS RAPIDEMENT QUE LA PERCHE QUI NE PRESENTE PAS CETTE PROPRIETE. L'HUMIDITE EXTRACTIBLE N'A ETE UTILE, POUR EXAMINER LA PERTE EN EAU DU POISSON CONGELE A 266 K, QUE PENDANT LES DEUX PREMIERES SEMAINES D'ENTREPOSAGE. LE POTENTIEL DE LIAISON DE L'EAU A 266 K CORRESPONDAIT BIEN AVEC LA DUREE D'ENTREPOSAGE POUR LA MORUE ET LA PERCHE. ON PEUT DONC EN DEDUIRE QUE LE POTENTIEL DE LIAISON DE L'EAU POURRAIT CONSTITUER UN INDICATEUR VALABLE DANS L'EXAMEN DE LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DES PROTEINES DU POISSON.

Détails

  • Titre original : TEXTURE CHANGES OF FROZEN STORED COD AND OCEAN PERCH MINCES.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1122
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 54 - n. 4
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (8)
Voir la source

Indexation