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MODIFICATIONS DE LA DIMENSION DES CRISTAUX DE GLACE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE LA VIANDE DE BOEUF.

ICE CRYSTAL SIZE MODIFICATIONS DURING FROZEN BEEF STORAGE.

Auteurs : MARTINO M. N., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EFFECTUE DES ETUDES SUR LA RECRISTALLISATION DE LA GLACE DANS DE LA VIANDE DE BOEUF ENTREPOSEE A L'ETAT CONGELE A 268, 263, 258 ET 253 K (-5, -10, -15 ET -20 DEG C) PENDANT 5 MOIS. LES RESULTATS EXPERIMENTAUX ONT REVELE L'EXISTENCE D'UN DIAMETRE LIMITE DES CRISTAUX, INDEPENDANT DE LA TEMPERATURE ET DU DIAMETRE INITIAL. UN MODELE CINETIQUE DE LA RECRISTALLISATION DE LA GLACE, BASE SUR LA DIFFERENCE ENTRE LA COURBURE MOYENNE ET LA COURBURE LIMITE DU SYSTEME, CORRESPONDAIT DE FACON SATISFAISANTE AUX RESULTATS OBSERVES. ON A PROPOSE UNE EQUATION POUR LA PREVISION THEORIQUE DU DIAMETRE LIMITE. ON A OBSERVE LES EFFETS IMPORTANTS DES FLUCTUATIONS DE TEMPERATURE SURLES DIMENSIONS DES CRISTAUX DE GLACE.

Détails

  • Titre original : ICE CRYSTAL SIZE MODIFICATIONS DURING FROZEN BEEF STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1892
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 6; 1988.11-12; 1631-1637; 1649; 8 fig.; 3 tabl.; 44 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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