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Evolution microbienne dans des "Würstel" à trois températures de réfrigération différentes.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : AGOSTI M., OTTAVIANI F.

Type d'article : Article

Résumé

On a entreposé trois lots de frankfurters de type allemand présentant les compositions caractéristiques moyennes suivantes : pH 6,35, humidité 62 %, activité de l'eau 0,96, protéine 13,9 %, matières grasses 20 %, matières minérales 2,6 %, nitrites 6 ppm, et nitrates 23 ppm, à trois températures différentes (4, 8, et 11 deg C) et on a ensuite examiné les bactéries mésophiles, psychrotropes, lactiques, les coliformes, les entérocoques et levures après entreposage pendant 2, 4, 6, ou 8 semaines. Le nombre de mésophiles augmente très faiblement lors de l'entreposage à 4 deg C, de l'ordre de 1,72 log pendant 8 semaines, tandis que la croissance des bactéries psychrotropes et lactiques se limite à respectivement 1,4 et 1,35 ; on n'a constaté aucune croissance de coliformes, d'entérocoques ni de levures. A 8 ou 11 deg C, on a obtenu de mauvais résultats (doublement du nombre de bactéries en 50 heures environ).

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-0332
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 31 - n. 315
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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