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Modifications des propriétés rhéologiques de colle d'amidon de pommes de terre hydroxypropylique lors des traitements de congélation-décongélation. 3. Effet des conditions de cuisson et de la concentration sur la colle d'amidon.

Changes in rheological properties of hydroxypropyl potato starch pastes during freeze-thaw treatments. 3. Effect of cooking conditions and concentration of the starch paste.

Auteurs : KIM H. R., MUHRBECK P., ELIASSON A.-C.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié les effets de différentes conditions de cuisson et de la concentration sur la stabilité à la congélation-décongélation de fécule de pomme de terre hydroxypropylique (substitution molaire de 0,125) par des mesures rhéologiques dynamiques et la détermination par synérèse. Selon les conditions de cuisson et la concentration, les réponses rhéologiques aux modifications du module complexe et de l'angle de phase des colles d'amidon, prenant en compte le nombre de cycles de congélation-décongélation, varient considérablement. On suppose que la quantité du mélange d'amylose et d'amylopectine est le facteur principal dans la dispersion de la colle d'amidon hydroxypropylique.

Détails

  • Titre original : Changes in rheological properties of hydroxypropyl potato starch pastes during freeze-thaw treatments. 3. Effect of cooking conditions and concentration of the starch paste.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0255
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Sci. Food Agric. - vol. 61 - n. 1
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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