MODIFICATIONS HISTOLOGIQUES DANS LES PRUNES SURGELEES EN FONCTION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE.

[In Hungarian. / En hongrois.]

Type d'article : Article

Résumé

L'OBJECTIF DE LA RECHERCHE ETAIT DE DETERMINER A QUELLE ETAPE DE L'ENTREPOSAGE, APRES LA CONGELATION, DEMARRE LA RECRISTALLISATION DANS LA STRUCTURE HISTOLOGIQUE DU PRODUIT, ET D'EVALUER L'AMPLEUR DES MODIFICATIONS DE LA QUALITE. LA CONGELATION A ETE EFFECTUEE A 253 ET 248 K (-20 ET -25 DEG C) ET L'ENTREPOSAGE A 253 K. LA PERIODE D'ENTREPOSAGE S'ETENDAIT DE 0 A 360 JOURS. LES RESULTATS ONT MONTRE QUE LES PRUNES CONGELEES A 253 K ETAIENT D'UNE MEILLEURE QUALITE, DANS LA PREMIERE PARTIE DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE, QUE LES FRUITS CONGELES A 248 K. CETTE OBSERVATION A ETE CONFIRMEE PAR LE TAUX IMPORTANT D'EXSUDATION ET LES ESSAIS SUR LA QUALITE SENSORIELLE. DANS LA DEUXIEME PARTIE DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE (180 A 360 JOURS), LE PRODUIT CONGELE ET ENTREPOSE A 248 K A ETE D'UNE MEILLEURE QUALITE.

Détails

Titre original : [In Hungarian. / En hongrois.]
Identifiant de la fiche : 1990-2387
Langues : Hongrois
Source : Hütöipar - vol. 35 - n. 3
Date d'édition : 1989
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Fruits
Mots-clés : Histologie; Qualité organoleptique; Prune; Cristallisation; Congélation; Fruit