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MORPHOLOGIE DE LA GLACE DANS LE BOEUF CONGELE.

ICE MORPHOLOGY IN FROZEN BEEF.

Auteurs : BEVILACQUA A. E., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EFFECTUE UNE ETUDE HISTOLOGIQUE DE MORCEAUX DE VIANDE QUI AVAIENT ETE CONGELES D'UN COTE DANS DES CONDITIONS TELLES QUE LE FLUX THERMIQUE ETAIT A PEU PRES UNIDIRECTIONNEL ET PERPENDICULAIRE AUX FIBRES MUSCULAIRES. ON A ETUDIE LA MORPHOLOGIE DES CRISTAUX DE GLACE DANS LE TISSU CONGELE DANS DIVERSES CONDITIONS ET L'ON A ETABLI LE DOMAINE DES VITESSES DE CONGELATION POUR LEQUEL IL N'EXISTAIT PAS DE GLACE INTRACELLULAIRE. LE DIAMETRE MOYEN -DES CRISTAUX DE GLACE, MESURE DANS DIFFERENTES EXPERIENCES ET A DIFFERENTS NIVEAUX DU MEME MORCEAU DE VIANDE A ETE MIS EN RELATION AVEC LE TEMPS DE CONGELATION CARACTERISTIQUE -TC PAR L'EQUATION : D = A + B LOG TC.

Détails

  • Titre original : ICE MORPHOLOGY IN FROZEN BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1981-1230
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 15 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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