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Optimisation d'une technique combinée pour conserver la purée de banane et en minimiser les modifications de couleur à l'aide de la méthode de réponse superficielle.

Optimization of a combined factor technology for preserving banana purée to minimize colour changes using the response surface methodology.

Auteurs : GUERRERO S., ALZAMORA S. M., GERSCHENSON L. N.

Type d'article : Article

Résumé

On a optimisé un procédé de conservation de la purée de banane sur la base d'une technique combinée à la méthode de réponse superficielle pour minimiser les modifications de couleur des bananes lors de l'entreposage du produit pendant au moins 4 mois. On a calculé des modèles de polynômes de second ordre par mois d'entreposage pour rendre compte de la concentration en bisulfite de sodium, de la température d'entreposage et de la durée du traitement thermique après emballage. La température d'emballage a eu un effet très significatif sur les modifications de couleur liées au niveau de bisulfite en excès et à la cinétique de brunissement. On a déterminé les valeurs optimales des trois variables du procédé pour une évolution minimale de la couleur.

Détails

  • Titre original : Optimization of a combined factor technology for preserving banana purée to minimize colour changes using the response surface methodology.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1551
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Eng. - vol. 28 - n. 3-4
  • Date d'édition : 05/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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