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OXYDATION DES LIPIDES DE LA VIANDE ET DE LA PEAU DES PRINCIPAUX MORCEAUX DE POULET, APRES CUISSON DANS UN FOUR ET ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

LIPID OXIDATION IN CHICKEN MUSCLES AND SKIN AFTER ROASTING AND REFRIGERATED STORAGE OF MAIN BROILER PARTS.

Auteurs : PIKUL J., KUMMEROW F. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ANALYSE LA VIANDE ET LA PEAU DE MORCEAUX DE POULETS FRAIS, ROTIS DANS UN FOUR A CONVECTION PUIS MAINTENUS A 277 K (4 DEGC) PENDANT 4 JOURS ; L'OBJECTIF ETAIT DE DETERMINER LES PRODUITS D'OXYDATION DES LIPIDES. LA CUISSON DANS LE FOUR ET L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE ONT CONSIDERABLEMENT AUGMENTE LA QUANTITE DE MALONALDEHYDE. LA QUANTITE DE PRODUITS DE FLUORESCENCE INDUISANT L'OXYDATION DES LIPIDES A AUGMENTE DANS LA PHASE AQUEUSE ET, APRES L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE, DANS LA PHASE ORGANIQUE DE FOLCH DES MUSCLES ET DE LA PEAU.

Détails

  • Titre original : LIPID OXIDATION IN CHICKEN MUSCLES AND SKIN AFTER ROASTING AND REFRIGERATED STORAGE OF MAIN BROILER PARTS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0702
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 1
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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