LA DEGRADATION DES LIPIDES DANS LA VIANDE DE DINDE AU COURS DE LA CUISSON ET DE L'ENTREPOSAGE.

LIPID DEGRADATION IN TURKEY BREAST MEAT DURING COOKING AND STORAGE.

Type d'article : Article

Résumé

LES MODIFICATIONS NOTEES DANS LA COMPOSITION EN LIPIDES NEUTRESET PHOSPHOLIPIDES (PL), AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, ONT ETE EVALUES DANS DE LA VIANDE DE DINDE CUITE ET CRUE. LES CONCENTRATIONS D'ETHANOLAMINE PHOSPHATIDYLE (EP) ET DE CHOLINE PHOSPHATIDYLE (CP) ONT DIMINUE APRES LA CUISSON ET AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A 248 K (-25 DEG C) PENDANT 1, 3, 6 ET 12 MOIS. LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DE LA FRACTION PL DU BLANC DE DINDE, CONTENANT DES CATIONS DIVALENTS, DES SELS, ET DES ANTIBIOTIQUES, N'ETAIT PAS SENSIBLEMENT DIFFERENTE DE CELLE DU TEMOIN. LES PROPORTIONS DE EP ET DE CP ONT CONSIDERABLEMENT DIMINUE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

Détails

Titre original : LIPID DEGRADATION IN TURKEY BREAST MEAT DURING COOKING AND STORAGE.
Identifiant de la fiche : 1990-0673
Langues : Anglais
Source : Br. Poult. Sci. - vol. 68 - n. 6
Date d'édition : 1989
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Indexation

Thèmes : Volailles
Mots-clés : Volaille; Oxydation; Lipide; Viande; Phospholipide; Cuisson; Congélation; Dinde