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Effet du réchauffage sur les substances réactives à l'acide thiobarbiturique dans de la viande de volaille cuite et entreposée au froid.

Reheating effect on thiobarbituric acid reactive substances of refrigerated stored, cooked broiler meat.

Auteurs : ANG C. Y. W.

Type d'article : Article

Résumé

Des filets et des cuisses de poulets, placés dans des sacs hermétiques, ont été cuits dans un bain d'eau à 88 deg C pour une température interne de 81 deg C. On les a ensuite refroidis et entreposés à 4 deg C pour une période de 0 à 3 jours. Puis, les échantillons ont été réchauffés à 60 deg C dans un four à 163 deg C. L'essai avec des substances réactives à l'acide thiobarbiturique n'a permis de déceler aucune différence importante entre les portions témoins et les portions réchauffées. La méthode de réchauffage n'a qu'un effet négligeable sur les modifications oxydatives de la viande de poulet précuite.

Détails

  • Titre original : Reheating effect on thiobarbituric acid reactive substances of refrigerated stored, cooked broiler meat.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2083
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 55 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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