OXYDATION DES LIPIDES DANS LE BLANC ET LA CUISSE DE POULET APRES TRAITEMENTS SEQUENTIELS D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, DE CUISSON, D'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE ET DE REMISE EN TEMPERATURE.

LIPID OXIDATION IN CHICKEN BREAST AND LEG MEAT AFTER SEQUENTIAL TREATMENTS OF FROZEN STORAGE, COOKING, REFRIGERATED STORAGE AND REHEATING.

Type d'article : Article

Résumé

LE RANCISSEMENT DE BLANC ET DE CUISSE DE POULET FRAIS OU TRAITE A ETE EVALUE PAR MESURE DE LA MALONDIALDEHYDE (MDA) DE LA GRAISSE ET DES PRODUITS FLUORESCENTS RELATIFS DE COUCHES ORGANIQUES ET AQUEUSES DE CHAIR EXTRAITE AU FOLCH. LA CHAIR FRAICHE A ETE TRAITEE SEQUENTIELLEMENT SUIVANT DES TECHNIQUES COURANTES DE PREPARATION DE POULET A LA MAISON, COMPRENANT : L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, LA CUISSON (PAR MICRO-ONDES ET PAR CONVECTION) ; L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE ET LA REMISE EN TEMPERATURE. LA GRAISSE DU BLANC FRAIS PRESENTAIT UNE CONCENTRATION EN MDA ET EN PRODUITS FLUORESCENTS DOUBLE DE CELLE DE LA GRAISSE DE LA CUISSE. L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE PENDANT 3 ET 6 MOIS AVANT LA CUISSON ET L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE APRES CUISSON AUGMENTAIENT SUBSTANTIELLEMENT LES CONCENTRATIONS EN MDA TANDIS QUE LA CUISSON ET LA REMISE EN TEMPERATURE ETAIENT PLUS EFFICACES POUR DONNER DES PRODUITS FLUORESCENTS.

Détails

Titre original : LIPID OXIDATION IN CHICKEN BREAST AND LEG MEAT AFTER SEQUENTIAL TREATMENTS OF FROZEN STORAGE, COOKING, REFRIGERATED STORAGE AND REHEATING.
Identifiant de la fiche : 1985-1130
Langues : Anglais
Source : J. Food Technol. - vol. 19 - n. 5
Date d'édition : 1984
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Indexation

Thèmes : Volailles
Mots-clés : Remise en température; Volaille; Oxydation; Mesure; Lipide; Viande; Réfrigeration; Rancissement; Poulet; Cuisson; Congélation