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Oxydation lipidique lors de la séparation, de la cuisson et du stockage frigorifique des préparations de myofibrilles.

Lipid oxidation during separation, cooking and refrigerated storage of myofibril preparations.

Auteurs : PIKUL J., KIJOWSKI J., WOJCIECHOWSKA K.

Résumé

La préparation de myofibrilles est obtenue par triple lavage à l'eau et élimination du tissu conjonctif de la viande de poulet. L'indice ATB varie de 0,3 à 0,7 selon les différentes fractions obtenues au cours de la préparation des myofibrilles. Il est deux fois moins élevé dans la préparation que dans la viande de poulet non lavée. Le chauffage de la préparation double l'indice ATB.

Détails

  • Titre original : Lipid oxidation during separation, cooking and refrigerated storage of myofibril preparations.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0318
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1993
  • Source : Source : INRA, Symp. eur. Qual. Viande Volaille, Tours
    vol. 1; 442-447; 9 ref.

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