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PERFORMANCE A L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE MOULES (MYTILUS EDULIS L) DE CULTURE CUITES : INFLUENCE DE L'ACIDE ASCORBIQUE ET DES AGENTS CHELATEURS.

FROZEN STORAGE PERFORMANCE OF COOKED CULTIVATED MUSSELS (MYTILUS EDULIS L): INFLUENCE OF ASCORBIC ACID AND CHELATING AGENTS.

Auteurs : ABLETT R. F., GOULD S. P., SHERWOOD D. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'UTILITE DE L'ACIDE ASCORBIQUE ET DES AGENTS CHELATEURS POUR RETARDER LA DETERIORATION ORGANOLEPTIQUE ET LA PROGRESSION DU RANCISSEMENT PAR OXYDATION DE MOULES CUITES CONGELEES. L'ACIDE ASCORBIQUE AVEC OU SANS AGENTS CHELATEURS SE REVELAIT EFFICACE POUR ARRETER LA PROGRESSION DU RANCISSEMENT PAR OXYDATION A 261 K (-12 DEG C) PENDANT 20 SEMAINES. CEPENDANT CES AGENTS ETAIENT INEFFICACES POUR EVITER LA DETERIORATION ORGANOLEPTIQUE DANS LES MEMES CONDITIONS. A 243 K (-30 DEG C) ON A MONTRE QUE LA STABILITE ORGANOLEPTIQUE ETAIT AMELIOREE ET QUE L'OXYDATION DES LIPIDE OSOS L'INEFFICACITE DES AGENTS ANTIOXYDANTS POUR EVITER LES DETERIORATIONS ORGANOLEPTIQUES PEUT INDIQUER LA PRESENCE D'AUTRES VOIES DE DETERIORATION ENCORE INDETERMINEES.

Détails

  • Titre original : FROZEN STORAGE PERFORMANCE OF COOKED CULTIVATED MUSSELS (MYTILUS EDULIS L): INFLUENCE OF ASCORBIC ACID AND CHELATING AGENTS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1058
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 5; 1986.09-10; 1118-1121; 7 tabl.; 30 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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