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Phénomènes de transfert de masse lors de la déshydratation osmotique des pommes. 1. Tissu végétal frais. 2. Tissu végétal congelé.

Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple. 1. Fresh plant tissue. 2. Frozen plant tissue.

Auteurs : SAUREL R., RAOULT-WACK A. L., RIOS G., GUILBERT S.

Type d'article : Article

Résumé

Dans la première partie de l'article, on interprète qualitativement les phénomènes de transfert de masse lors de la déshydratation osmotique des tissus frais de pommes, en termes d'effets osmotiques et diffusifs simultanés. La seconde partie donne les résultats obtenus avec des tissus de pommes congelés, au moyen des mêmes procédures expérimentales, en se basant sur la réponse superficielle et l'analyse microscopique. Les résultats indiquent que les transferts ne sont que diffusifs, et confirment que les solutés de poids moléculaire plus élevé sont les plus efficaces pour la formation d'une couche dense de soluté faisant barrière à la surface du produit, améliorant ainsi l'effet déshydratant lors du traitement de trempage dans la solution concentrée.

Détails

  • Titre original : Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple. 1. Fresh plant tissue. 2. Frozen plant tissue.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1640
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 29 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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