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Prédiction des risques de développement des levures d'altération dans les jus et nectars de fruits exotiques : cas de Kloeckera apis dans le nectar de goyave.

Auteurs : TCHANGO-TCHANGO J., WATIER D., EB P., TAILLIEZ R., NJINE T., HORNEZ J. P.

Type d'article : Article

Résumé

D'après le modèle construit, les conditions optimales de croissance s'observent à 22 deg C et pH 4,5. Ce modèle a été validé pour la croissance de trois espèces de levures (C. holmii, C. pelliculosa et K. apis) dans le nectar de goyave commercial. Par contre, il ne l'a pas été pour la croissance de K. apis, de C. pelliculosa ou de C. holmii dans le jus d'ananas (pH 3,95) et le nectar de grenadille (pH 3,03) commerciaux. La croissance de ces levures est en effet très forte dans ces deux boissons qui sont largement plus riches en sucres fermentescibles que la goyave. D'après ce modèle, on constate qu'il y a croissance de la levure dans le milieu en cas de contamination de la boisson. Il est donc fortement déconseillé aux producteurs de jus et nectars de fruits qui ne pasteurisent pas leurs produits, de les conserver plus de 12 heures après la fabrication, même aux températures habituelles de réfrigération.

Détails

  • Titre original : Prédiction des risques de développement des levures d'altération dans les jus et nectars de fruits exotiques : cas de Kloeckera apis dans le nectar de goyave.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1128
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 16 - n. 6
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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