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PREVISION DES PERTES DE MASSE PENDANT LE REFROIDISSEMENT DE LA VIANDE.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : CALIFANO A. N., CALVELO A.

Type d'article : Article

Résumé

LES AA. PROPOSENT UN MODELE DE TRANSFERT DE CHALEUR ET MASSE ET EN COMPARENT LES RESULTATS AVEC CEUX D'EXPERIMENTATIONS MENEES PAR D'AUTRES AUTEURS (VIANDE DE BOEUF ET DE MOUTON). LE MODELE EST INDEPENDANT DE LA FORME DU MORCEAU DE VIANDE CONSIDERE ET IL COMPREND, EN TANT QUE PARAMETRES, LES PROPORTIONS DE GRAS ET D'OS. LES AA. ONT ADMIS QUE L'INFLUENCE DE LA VITESSE D'AIR SUR LES PERTES DE MASSE ETAIT NEGLIGEABLE. LES PRINCIPAUX AVANTAGES DU MODELE SONT: 1. IL N'EST PAS NECESSAIRE DE PROCEDER A UNE ANALYSE GEOMETRIQUE DE LA PIECE CONSIDEREE NI A LA DETERMINATION DE SES COEFFICIENTS DE TRANSFERT DE CHALEUR. 2. LE MODELE EST ANALYTIQUE ET PERMET DE CALCULER LES EFFETS DE CHACUNE DES VARIABLES SEPAREMENT. POUR LES PIECES LOURDES IL FAUT UTILISER UN FACTEUR DE CORRECTION POUR TENIR COMPTE DES RESISTANCES THERMIQUES INTERNES. CE FACTEUR COMPREND UNE CONSTANTE QUI DOIT ETRE DETERMINEE A PARTIR DE DONNEES EXPERIMENTALES. LES AA. ONT ETABLI UN DIAGRAMME QUI DONNE LES PERTES DE E PIECE DE VIANDE DE 60 KG, POUR DIVERSES TEMPERATURES ET HUMIDITES RELATIVES, DANS LE CAS D'UN REFROIDISSEMENT DE 306 A 273 K (33 A 0C). L'INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE L'AIR (REDUCTION DES PERTES DE MASSE QUAND LA TEMPERATURE DE L'AIR EST PLUS BASSE) EST PLUS IMPORTANTE QUE CELLE DE L'HUMIDITE RELATIVE. J.G.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-0467
  • Langues : Espagnol
  • Source : Ind. carn. latinoam. - vol. 7 - n. 30
  • Date d'édition : 1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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