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Procédés de refroidissement, congélation et décongélation pour la viande.

Cooling, freezing and thawing processes for meat.

Auteurs : KLETTNER P. G.

Type d'article : Article

Résumé

La congélation à basse température permet d'entreposer la viande plus longtemps que la réfrigération, le refroidissement ou la congélation normale. L'abaissement de 10 deg C de la température multiplie la durée de conservation de la viande par deux ou trois. Ceci ne s'applique pas nécessairement aux conditions favorables aux microorganismes. Les méthodes modernes de réfrigération comprennent le refroidissement rapide, le refroidissement-choc, et le refroidissement ultra-rapide. Le point de congélation de la viande maigre à 74 % de teneur en eau est de -1 deg C. Plus la température de congélation s'abaisse, plus la durée de conservation à l'état de congélation à basse température augmente. Il faudrait congeler profondément la viande hachée destinée à la consommation à l'état cru, deux à trois semaines auparavant, comme règle fondamentale de prévention des risques sanitaires causés par des parasites tels que les trichines, hydatides et toxoplasmes. Les pertes par égouttement sont plus faibles, si l'on décongèle rapidement la viande congelée rapidement.

Détails

  • Titre original : Cooling, freezing and thawing processes for meat.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2952
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischerei - vol. 46 - n. 7-8
  • Date d'édition : 07/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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