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Production d'odeurs désagréables dans les fraises congelées.

Off-flavour production in frozen strawberries.

Auteurs : DENG H., UEDA Y., CHACHIN K., YAMANAKA H.

Type d'article : Article

Résumé

Les données indiquent que l'on peut attribuer le développement de mauvaises odeurs dans les fraises congelées au brunissement des cellules par la congélation, et donc à l'abaissement du pH dans le cytosol, ce qui provoque en retour le dégagement des ions sulfure sous forme d'hydrogène sulfuré. De plus, cette production dépend de la concentration en ions sulfure dans les fruits. On recommande donc lors de la congélation de fraises, d'éviter d'utiliser des variétés à concentrations élevées en ions sulfide. On recommande aussi de ne faire cultier que des variétés de fraises à faible concentration en ions sulfide.

Détails

  • Titre original : Off-flavour production in frozen strawberries.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1568
  • Langues : Anglais
  • Source : Postharvest Biol. Technol. - vol. 9 - n. 1
  • Date d'édition : 10/1996

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