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PROLONGATION DE LA DUREE DE CONSERVATION PAR ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE FROMAGE A PATE MOLLE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HERRMANN H., RUDOLF B., BURKHARDT K.

Type d'article : Article

Résumé

1. PRINCIPES THEORIQUES ET RECHERCHES DE LABORATOIRE. L'ENTREPOSAGE DE FROMAGE DE TYPE CAMEMBERT A 273-277K (0-4 DEG C) ET 65-85% D'H.R., DANS UN EMBALLAGE DE FEUILLE D'ALUMINIUM ENTRE LE 10 ET LE 39 JOUR APRES FABRICATION, AUGMENTAIT NETTEMENT LA DUREE DE CONSERVATION. LES RELATIONS ENTRE LA DUREE DE CONSERVATION, LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES, LE PH ET LA TEMPERATURE AINSI QUE LA RELATION ENTRE LA TENEUR EN NH3 DE L'AIR AMBIANT ET L'AGE DU FROMAGE SONT REPORTEES SUR UN GRAPHIQUE ET ANALYSEES STATISTIQUEMENT. 2. RECHERCHES A GRANDE ECHELLE. LA DUREE DE CONSERVATION DE CAMEMBERT POURRAIT ETRE AUGMENTEE SI LE FROMAGE ETAIT ENTREPOSE A UNE TEMPERATURE INFERIEURE A 277K (4 DEG C) A PARTIR DU 19 JOUR APRES FABRICATION. ON RECOMMANDE LA METHODE SUIVANTE: AFFINAGE A 289-291 K(1-6-18 DEG C) ET A UNE H.R. DE 85 A 92 %; EMBALLAGE DANS UNE FEUILLE D'ALUMINIUM; ENTREPOSAGE A 275-277 K (2-4 DEG C) ET UNE H.R. DE 50 A 70 % UNE TEMPERATURE INFERIEURE A 283K (10DEG C) DE FACON A ATTEINDRE LE CONSOMMATEUR EN MOINS DE 6 JOURS. (DAIRY SCI. ABSTR., GB., 43, N9, SEPT. 1981, 760, 6351, 6352.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-0898
  • Langues : Allemand
  • Source : Milchforsch.-Milchprax. - vol. 22 - n. 5
  • Date d'édition : 1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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