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ROLE DES MICROCOCCACEAE DANS LA MATURATION DES FROMAGES A PATE MOLLE.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : TODESCO R.

Type d'article : Article

Résumé

DES ESSAIS DE CONTAMINATION DU FROMAGE TALEGGIO PAR UN MELANGE DE MICROCOQUES DEMONTRENT LA PARTICIPATION DE CES BACTERIES A LA FORMATION D'UNE PIGMENTATION ROUGE-ORANGEE A LA SURFACE DU FROMAGE. LES PROTEASES EXTRACELLULAIRES DES MICROCOQUES ET STAPHYLOCOQUES NON PATHOGENES DEGRADENT LA CASEINE. LES LIPASES EXTRACELLULAIRES DEGRADENT LES TRIGLYCERIDES DU LAIT ET INFLUENCENT LE GOUT ET LA FLAVEUR DU FROMAGE. CES SYSTEMES PROTEOLYTIQUES ET LIPOLYTIQUES SONT ACTIFS ENTRE 7 ET 15 DEG C.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1983-0199
  • Langues : Italien
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : Latte
    vol. 6; n. 11; 741-751; 6 fig.; 9 tabl.; 46 ref.

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