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Qualité bactériologique des fromages au lait cru.

Auteurs : ODET G.

Type d'article : Article

Résumé

Dans l'ensemble des fromages affinés en France, un tonnage appréciable, environ 20 %, est représenté par des fromages au lait cru. L'absence, volontaire, de pasteurisation du lait utilisé pour leur fabrication contribue à leur richesse de goût, mais peut éveiller des craintes. L'auteur précise le domaine concerné, les enjeux économiques, l'évolution des flores microbiennes au cours de la fabrication et la maîtrise de la sécurité bactériologique.

Détails

  • Titre original : Qualité bactériologique des fromages au lait cru.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0865
  • Langues : Français
  • Source : Cah. Nutr. Diét. - vol. 34 - n. 1
  • Date d'édition : 02/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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