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Température et durée d'étirement comme facteurs déterminants dans la maîtrise de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de la mozzarella.

Time and temperature of stretching as critical control points for Listeria monocytogenes during production of mozzarella cheese.

Auteurs : KIM J., SCHMIDT K. A., PHEBUS R. K., JEON I. J.

Type d'article : Article

Résumé

Pasteurized whole milk was inoculated with two levels of L. monocytogenes and coagulated with citric acid and rennet. The curd was stretched at 55, 66, and 77 deg C for 1, 3, and 5 minutes. Results are given. If the stretching temperature partially reduced microbial counts, brining (4 deg C for 12 hours) usually had a lethal effect on the remaining microorganisms, but was less effective than the stretching temperature. The results show that stretching curd at 66 deg C for 5 minutes or 77 deg C for 1 minute can effectively control L. monocytogenes during the production of mozzarella cheese.

Détails

  • Titre original : Time and temperature of stretching as critical control points for Listeria monocytogenes during production of mozzarella cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1999-0333
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 61 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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