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Qualité de plats préparés à partir de pâte levée en cas de congélation et d'entreposage.

[In Russian. / En russe.]

Auteurs : KULIKOVSKAÂ L. V., CHAROJKO E. M., PETRACH I. P.

Résumé

The paper deals with the production of prepared frozen foods on the basis of yeast dough in Moscow (Russian Bistro) and investigation of their quality. The authors examined the biotechnological and the fermentation properties of native yeast cultures. The quality was evaluated according to such indices as humidity, rising capacity, maltase activity, trehalose content, and albumen content. The influence of dough composition on stabilization of properties of frozen semi-finished foods was investigated.

Détails

  • Titre original : [In Russian. / En russe.]
  • Identifiant de la fiche : 2007-1678
  • Langues : Russe
  • Source : Refrigeration industry in the 21st century + CD-ROM.
  • Date d'édition : 06/12/2004

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