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Effets de la vitesse d'expansion de la pâte avant congélation sur le caractère rugueux de la croûte de pain. 2. Etudes de la méthode utilisant de la pâte surgelée.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : ANDO M., HITOKOTO S., ARAFUNE Y.

Type d'article : Article

Résumé

La qualité du pain surgelé fabriqué à partir de pâte surgelée est évaluée par la mesure du volume du pain et du caractère rugueux de la croûte. La mortalité des levures dans la pâte décongelée n'est pas liée à l'apparence de la croûte. Les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte et l'apparence rugueuse de la croûte sont dues à l'aptitude de la pâte réfrigérée à fixer le dioxyde de carbone et liées à la vitesse d'expansion de la pâte avant congélation.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1998-0410
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi - vol. 43 - n. 7
  • Date d'édition : 1996

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