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RECRISTALLISATION DE LA GLACE DANS LE BOEUF CONGELE.

ICE RECRYSTALLIZATION IN FROZEN BEEF.

Auteurs : BEVILACQUA A. E., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

DES FLUCTUATIONS DE LA TEMPERATURE INTERVENANT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE ET DU TRANSPORT D'ALIMENTS CONGELES ENTRAINENT UNE ACTIVATION DU PROCESSUS DE RECRISTALLISATION. ON A ETABLI UN MODELE POUR INTERPRETER LA RECRISTALLISATION DE LA GLACE DANS LE BOEUF CONGELE EN CONSIDERANT QUE LA FORCE MOTRICE EST LA TENDANCE A UNE DIMINUTION DE L'ENERGIE SUPERFICIELLE DE LA PHASE CRISTALLINE ET QUE LA VITESSE DU DEPLACEMENT DE LA LIMITE DES GRAINS EST PROPORTIONNELLE A LEUR COURBURE. ON A CONGELE DES ECHANTILLONS DE VIANDE ET ON LES A SOUMIS A DES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE PLUS ELEVEES. L'ANALYSE HISTOLOGIQUE DES TISSUS IMMEDIATEMENT APRES CONGELATION ET ENTREPOSAGE PENDANT DIFFERENTES DUREES A PERMIS DE MESURER L'EVOLUTION DE LA TAILLE DES CRISTAUX DE GLACE ET D'OBTENIR DES CONSTANTES CINETIQUES POUR LE MODELE DE RECRISTALLISATION PROPOSE.

Détails

  • Titre original : ICE RECRYSTALLIZATION IN FROZEN BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1383
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 09/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 5; 1410-1414; 5 fig.; 4 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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