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Réfrigération et congélation par immersion dans des liquides aqueux concentrés : caractérisation expérimentale et modélisation des transferts couplés de chaleur et de matière.

Auteurs : LUCAS T.

Type de monographie : Thèse

Résumé

Cette thèse s'inscrit dans le cadre d'une collaboration entre le Cemagref et le CIRAD, pour l'obtention du grade de Docteur de l'Ecole Nationale du Génie Rural des Eaux et des Forêts (ENGREF), spécialité : Génie des procédés agro-alimentaires. Elle traite des procédés de réfrigération, congélation ou décongélation par immersion dans les solutions aqueuses concentrées monophasiques ou biphasiques à basses températures (-60 à +5 deg C). Extrait de la table des matières : état de l'art et objectifs de l'étude : le procédé, intérêts et comportement global du produit ; propriétés des liquides aqueux concentrés et des aliments solides (diagramme de phase et propriétés thermophysiques des liquides réfrigérants ; parallèle avec les propriétés thermophysiques des aliments en cours de congélation ; coefficient de diffusion matière) ; maîtrise des transferts de chaleur entre un aliment solide et une phase liquide concentrée a basse température (influence des variables du procédé et du produit sur la vitesse de refroidissement et de congélation des produits alimentaires ; la cristallisation de l'eau au sein d'un aliment) ; maîtrise des transferts de matière entre un aliment et une phase liquide concentrée. Cas du procédé de déshydratation-imprégnation par immersion ; couplage d'un changement de phase (eau liquide-glace) et d'un transport de matière ; matériels et méthodes (matériel pour la mesure des coefficients de transfert thermique convectif ; dispositifs expérimentaux et conduite des essais ; méthodes de mesure) ; caractérisation expérimentale des transferts de chaleur et de matière ; modélisation des transferts couplés au sein d'un lit de billes.

Détails

  • Titre original : Réfrigération et congélation par immersion dans des liquides aqueux concentrés : caractérisation expérimentale et modélisation des transferts couplés de chaleur et de matière.
  • Identifiant de la fiche : 1999-0637
  • Langues : Français
  • Édition : Cemagref - France/France
  • Date d'édition : 07/10/1998
  • Source : Source : 203 p. (21 x 29.7); fig.; phot.; tabl.; append.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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