• Accueil
  • Publications

  • UN NOUVEAU PROCESSUS DE REFRIGERATION, LA BRUMI...

UN NOUVEAU PROCESSUS DE REFRIGERATION, LA BRUMISATION, COMPARE A UN PROCESSUS DE REFRIGERATION CLASSIQUE : CRITERES ECONOMIQUES ET QUALITATIFS.

Auteurs : NATHIER N.

Type d'article : Article

Résumé

LA BRUMISATION DES CARCASSES PENDANT 4 HEURES REDUIT LES PERTES DE MASSE PAR RAPPORT A UNE REFRIGERATION TEMOIN. EN REVANCHE, ELLE ACCROIT L'EVOLUTION DE CERTAINES FLORES, ACCENTUE LA COULEUR ET DIMINUE LE PH DES COTELETTES, AUGMENTE LA QUANTITE D'EXSUDAT DANS LES BARQUETTES ET LES PERTES DE POIDS A LA CUISSON. ELLE RESTE SATISFAISANTE SI ELLE EST SUIVIE D'UN RESSUAGE ET D'UNE CONSERVATION A 273 K (0 DEG C). (Bibliogr. int. CDIUPA, FR., 90-264854.

Détails

  • Titre original : UN NOUVEAU PROCESSUS DE REFRIGERATION, LA BRUMISATION, COMPARE A UN PROCESSUS DE REFRIGERATION CLASSIQUE : CRITERES ECONOMIQUES ET QUALITATIFS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-1217
  • Langues : Français
  • Source : Viandes Prod. carnés - vol. 11 - n. 4
  • Date d'édition : 1990
  • Disponible à la bibliothèque de l'IIF

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source