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REGULATION DE LA FERMENTATION DE LA PATE PAR LES BASSES TEMPERATURES.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : TANAKA Y.

Type d'article : Article

Résumé

POUR POUVOIR ASSURER LA FOURNITURE CONSTANTE DE PAIN FRAIS AUX POINTS DE VENTE, ON A UTILISE LARGEMENT DEPUIS PEU DEUX METHODES SPECIFIQUES DE FABRICATION DU PAIN. DANS L'UNE DES METHODES, LA PATE EST REFRIGEREE ET REPOSE A BASSE TEMPERATURE, LA PATE N'ETANT PAS CONGELEE. LA LEVURE RESTE INTACTE AVEC CETTE METHODE, MAIS LA PERIODE DE MAINTIEN EST NATURELLEMENT LIMITEE. DANS L'AUTRE METHODE LA PATE EST CONGELEE ET PEUT AINSI ETRE CONSERVEE PENDANT UNE PERIODE PROLONGEE. LA QUALITE DU PAIN OBTENU A PARTIR DE LA PATE CONGELEE EST SUSCEPTIBLE D'ETRE INFERIEURE EN RAISON DU GEL DE LA LEVURE, CEPENDANT ON A DECOUVERT DES LEVURES RESISTANT AU GEL, CE QUI PERMET D'EVITER CET INCONVENIENT.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-2388
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 58 - n. 674
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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