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CONSERVATION DES PATES AU FROID ET RESEAU GLUTINEUX.

Auteurs : CALVEL R.

Type d'article : Article

Résumé

EFFET DU FROID (REFRIGERATION, CONGELATION) SUR LA STRUCTURE DU RESEAU PROTEIQUE DES PATES A PAIN OU A GATEAU. LES CONDITIONS D'OPTIMISATION DE L'UTILISATION DU FROID EN BOULANGERIE-PATISSERIE (TEMPERATURES, DUREES, TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES ANNEXES). (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 85-210-203878.

Détails

  • Titre original : CONSERVATION DES PATES AU FROID ET RESEAU GLUTINEUX.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1140
  • Langues : Français
  • Source : Rev. Fabr. - vol. 60 - n. 6-7
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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