PartagerCONSERVATION DES PATES AU FROID ET RESEAU GLUTINEUX.
Auteurs : CALVEL R.
Type d'article : Article
Résumé
EFFET DU FROID (REFRIGERATION, CONGELATION) SUR LA STRUCTURE DU RESEAU PROTEIQUE DES PATES A PAIN OU A GATEAU. LES CONDITIONS D'OPTIMISATION DE L'UTILISATION DU FROID EN BOULANGERIE-PATISSERIE (TEMPERATURES, DUREES, TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES ANNEXES). (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 85-210-203878.
Détails
- Titre original : CONSERVATION DES PATES AU FROID ET RESEAU GLUTINEUX.
- Identifiant de la fiche : 1986-1140
- Langues : Français
- Source : Rev. Fabr. - vol. 60 - n. 6-7
- Date d'édition : 1985
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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Indexation
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- Mots-clés : Pain; Réfrigeration; Boulangerie; Pate; Congélation
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