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LE FROID EN BOULANGERIE-PATISSERIE.

Auteurs : SOEBERT C.

Type d'article : Article

Résumé

LES TECHNIQUES FRIGORIFIQUES SONT DE PLUS EN PLUS EMPLOYEES EN BOULANGERIE-PATISSERIE. LORS DU PETRISSAGE, IL EST POSSIBLE DE CONTROLER, PAR REFROIDISSEMENT, LES TEMPERATURES DE L'EAU DE FABRICATION, DU PETRIN ET DES INGREDIENTS. LES CHAMBRES DE FERMENTATION CONTROLEE, PROGRAMMABLES, PERMETTENT UNE MEILLEURE GESTION DU TEMPS DE TRAVAIL, EN EVITANT NOTAMMENT LES HEURES DE NUIT. LES PROBLEMES DE CONSERVATION, STABILISATION ET DISTRIBUTION DES PRODUITS PEUVENT ETRE RESOLUS PAR LA CONGELATION OU LA SURGELATION APPLIQUEES A DIFFERENTS STADES DE FINITION : PATE CRUE, PATES PRE-POUSSEES, PATONS CRUS, PAIN. UNE MEILLEURE CONNAISSANCE DES COUTS EN DECOULE ET LA GESTION S'EN TROUVE AMELIOREE. LES MATERIELS EXISTENT ET L'ARTISAN, AUSSI BIEN QUE L'INDUSTRIEL, SONT CONCERNES. J.R.

Détails

  • Titre original : LE FROID EN BOULANGERIE-PATISSERIE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0624
  • Langues : Français
  • Source : La revue pratique du froid et du conditionnement d'air - vol. 40 - n. 618
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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